Matelote d' anguilles de loire au vin de chinon

Ingrédients (pour 4 personne(s)

2 anguilles pas trop grasses de 500 à 600 grammes,
30 grammes de pain,
30 grammes de beurre,
100 grammes de farine tamisée,
7,5 cl de marc du pays,
1 bouteille de vin rouge Bourgueil ou Chinon,
1 bouquet garni de thym, laurier,persil,
12 petits oignons grelots,
2 gousses d'ail,
Quelques petits lardons,
Quelques petites têtes de champignons blancs,
15 grammes de sel fin de cuisine,
5 grammes de poivre noir en grains du moulin.

Préparer et cuire les anguilles :
 Dépouiller l'anguille, la découper en tronçons de dix centimètres environ de longueur.
Mettre  les tronçons à dégorger pendant une heure dans l'eau fraîche.
Essuyer soigneusement les tronçons d'anguille.
Les saler et les poivrer.
Les rouler dans la farine.
Les faire revenir au beurre chaud sans excès pour ne pas les faire brûler.
Ils doivent légèrement dorer.
Les flamber alors avec deux cuillerées à soupe de marc du pays.
Mouiller de vin rouge à hauteur.
Faire pocher doucement avec le bouquet garni sans faire bouillir, le vin doit tout juste frémir.
Lorsque les morceaux d'anguille sont tendres sous le doigt, c'est qu'ils sont cuits.
Compter environ 6 minutes par kilo d'anguilles.
Les réserver dans une petite cocotte en terre tenue au chaud.
Remettre la casserole à grand feu.
Faire réduire le vin à moitié.

Préparer la garniture : 
Éplucher les oignons et les faire cuire puis glacer au beurre.
Faire blanchir les lardons quelques instants à l'eau bouillante non salée.
Les égoutter puis les faire légèrement rissoler.
Émincer les petites têtes champignons blancs.
Ajouter la garniture dans le vin réduit de moitié.
La laisser mijoter quelques minutes.
Elle doit prendre le bon goût du vin.
Celui-ci doit continuer de réduire encore un peu.

Glacer la sauce au vin :
La monter au beurre.
Mettre 100 grammes de beurre dans la sauce.
Le mettre par petites fractions.
Pour faire la liaison, faire tourner le sautoir sur lui-même en lui faisant décrire des cercles rapides sur le fourneau, à petit feu.
Saler et poivrer.
Verser la sauce sur les morceaux d'anguille.
La faire réchauffer sans bouillir.
Accompagner le plat de quelques croûtons de pain.
Les tailler en triangle et les frire au beurre aillé.