Ragoût d'ormeaux au cidre et oignons grelots

Pour quatre personnes

Ingrédients
- 8 ormeaux
- 12 pommes de terre ratte
- Persil plat
- 200 g d'oignons grelots
- sel et poivre
- 150 g de beurre
- 1 cuillerée à soupe d'huile
- 25 cl de cidre brut 

Préparation

- Éplucher les pommes de terre, les laver. Les mettre dans une casserole d'eau froide salée et les faire cuire pendant 20 minutes.

LES ORMEAUX.- Retirer la chair des ormeaux de leur coquille à l'aide d'une cuillère à soupe (lire ci-dessous la façon de les nettoyer et de les préparer). Dans une sauteuse, mettre l'huile et le beurre, ajouter les ormeaux, les oignons grelots épluchés et laisser dorer le tout pendant cinq à huit minutes. Verser le cidre et laisser mijoter, à feu doux, cinq minutes. Retirer les ormeaux de la sauteuse et les déposer dans une terrine de table. Laisser en attente. Faire réduire le cidre à feu moyen. Saler et poivrer, ajouter le reste de beurre en battant sans arrêt. Égoutter les pommes de terre et les faire dorer dans une poêle avec un peu d'huile d'olive et de beurre.

Dressage
Verser la sauce au cidre dans la terrine, sur les ormeaux, dresser les pommes de terre autour et parsemer de persil plat.